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DES PIGEONS POUR LES FETES ? |
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Article posté par ΩFrançois.
Paru le mercredi 21 novembre 2007 à 19:56
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DES PIGEONS POUR LES FETES ?
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Pigeon André Malraux chez Lasserre, à Paris
En hommage à l\'un de ses plus fidèles clients, Jean-Louis Nomicos, chef de Lasserre, a entièrement révisé la recette du pigeon André Malraux sans en trahir l\'esprit. La farce est composée de foie gras et de chair de veau passés au cutter. Il fait ensuite revenir quelques cèpes avec un peu de foie gras, ajoute l\'échalote, avant de déglacer au vin blanc d\'Arbois et au jus de truffes.
Le pigeon est désossé par le cou, flambé, garni d\'un peu de farce et d\'un cube de foie gras préalablement coloré sur toutes ses faces. Après 8 minutes à four chaud, le pigeon sera rosé à coeur. Entre-temps, on aura fait colorer les carcasses avec un filet d\'huile d\'olive et une noix de beurre, échalotes et ail, jusqu\'à la concentration des sucs, avant de déglacer au madère. Le pigeon sera servi ouvert en deux, avec une garniture de saison, fruits et légumes étuvés, nappé de cette sauce.
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Le gibier - chevreuil et biche - conserve ses amateurs. Mais c\'est aux pigeons que les opérateurs du marché de Rungis prêtent une attention particulière cette année. Familier des festins de Perse vers 3 000 avant J.-C., le pigeonneau est une volaille tendre qui doit sa finesse à l\'impossibilité d\'être élevée en batterie. Son élevage est artisanal et son alimentation naturelle. La chair du pigeonneau, avec une alimentation à base de céréales, est maigre et peu calorique. Elle est parfumée, ferme et saine, car les graisses, concentrées sur le dos, ne sont pas consommées. Riche en fer, en acides aminés, la viande du pigeon est réputée énergétique. Certaines variétés charnues présentent des filets d\'une belle épaisseur. Ce sont les plus prisées des amateurs. Il sera cette année sur la table de réveillon des amoureux, des couples solitaires ou des familles éclatées.
Jean-Claude Ribaut |
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